Peynirin en yalın hali; mis kokulu, yumuşacık, doğal tat.

MALZEMELER :

5 kg pastörize süt

100 g yoğurt veya starter kültür

2 ml maya (çok az suyla karıştırılır)

İyotsuz kaya tuzu (orta incelikte öğütülmiş)

Süt 36 dereceye getirilir. Yarım paket starter kültür veya 100 g yöğurt ilave edilir. Starter kültür sütü daha hızlı asitlendirirken, yoğurt kullanıldığında bu süre biraz daha uzundur. 30 dakika ile 1 saat arasında beklenir. Sütün ön olgunlaşması tamamlanınca kontrol edilerek sıcaklığı düşmüşe ısıtılır. 34 dereceye gelen süt ısının homojen dağılımı sağlanır, maya eklenir, farklı yönlere hafifçe karıştırılır. 20 – 30 dakika içinde süt pıhtılaşıp oldukça katı bir hale gelmiş olmalıdır. Pıhtı parmak üzerine yapışıp kalmıyorsa kesilme kıvamına gelmiş demektir. Uzun keskin bir bıçakla, yine zedelenmeden kesilen pıhtı badem büyüklüğünde parçalanır.

Ardından kesiciyle daha küçük parçalara ayrılır. Pıhtı ne kadar küçük parçalanırsa peynirin iç nemi okadar az olur. Peynir altı suyundaki çöken teleme 40 dereceye getirilir. Sabit sıcaklıkta 15 dakika bekletilir ve peynir altı suyundan dikkatlice süzdürülür. Kalıplara alınarak yarım saat arayla 4 – 5 kez çevirilir. Kalıbın şeklini alan peynirin her iki yüzeyide tuzlanır. 1 – 2 gün dinlendirilerek tüketilir.